Когда я решил в очередной раз сменить работу и набраться новых скилов, мне в глаза бросилась вакансия повара в неком кафе «Азия» с вроде неплохой зарплатой и весьма интересным для меня меню.

С этого момента я ступил на зыбкую стезю работы в ресторанах, общепитах и прочих чревоугоднических конторах, о которых дальше и пойдет речь.

Собеседование и устройство на работу

Приехав по адресу и открыв дверь кафе, я подсел к администраторке в углу с твердым намерением здесь работать. Чтобы со мной считались, на вопрос об опыте работы я, не моргнув глазом, рассказал о двухлетней каторге в арабском ресторане VIP-класса, а на вопрос, почему же ушел, быстро сымпровизировал желание попробовать себя в новой кухне. Хотя из арабской кухни я знал только фалафель и хумус, никто не догадался о том, что я все выдумал, но зато относиться все стали с должным уважением. Впрочем, в дальнейшем оказалось, что опыт работы совершенно необязателен, в повара берут всех кому не лень, а мой первоначальный бонус быстро исчерпал себя (добился я лишь более удобного для себя графика и оплаты стажировки).

Чтобы начать работать (зачеркнуто) получать деньги, прежде всего, как оказалось, необходимо точно знать так называемые пограммовки (рецепты с массой по граммам). Чтобы вам было проще их учить, вместо того, чтобы смотреть в тетрадку (а после класть ее под подушку), вам предлагают весь день нарезать/чистить овощи, мыть столы и делать все что угодно, только не готовить — без сдачи пограммовок готовить в зал вы не имеете права.

Обычно за стажировку не платят абсолютно ничего, но благодаря моему виртуальному рабочему опыту я смог выбить, в виде исключения, целых 100 грн в день. Но это, как вы понимаете, слабо меня мотивировало.

Пограммовки, к большому недовольству шефа, я сдал через три дня вместо предлагаемой недели, хотя находились умники, которые работали за «спасибо» гораздо дольше.

Оформление, санэпидемстанция и санкнижка

Где-то через неделю работы мне сказали принести копии документов и подписать какой-то договор без крайней даты. Я не особо углублялся в юридическую сторону вопроса: абсолютно понятно было, что это просто формальность на случай проверки. Просить официального оформления было равносильно моментальному увольнению, а пока что я еще думал, что это неплохая работа.

Еще через месяц администраторка внезапно вспомнила о санкнижках, и вся кухня принялась решать, где бы их купить. Вопрос о том, чтобы пройти медкомиссию, даже не стоял: с подобным графиком слишком ценишь свои выходные, чтобы разменивать их на какие-то визиты к врачу. В итоге абсолютно все без проблем купили санкнижки по 100 гривен и забыли про это. Если мы способны здесь работать, неужели это не является показателем нашего богатырского здоровья?

Еще через какое-то время к нам нагрянула санэпидемстанция. Точнее, не так: скорее мы нагрянули к ней. Владелица заведения договорилась, и нам осталось лишь приготовить небольшой банкетик на вынос — ну и, вероятно, им что-то там заплатили. То, что эту еду будут есть, а не проверять, мы были уверены, но на всякий случай приготовили ее из свежего мяса.

Перекуры и график работы

При устройстве в кафе «Азия» мне на этот вопрос ответили примерно так: «С перекурами проблем нет. Если нет заказов или какой-то другой работы — можешь курить, сколько захочешь».

Правда, они забыли сказать, что отсутствия работы на кухне быть не может. Утром ты быстро делаешь заготовки и не успеваешь закончить, как уже приходят первые посетители. Дальше обеденная «запара», с двенадцати до трех, и уборка. Ничего не делать практически невозможно. Ты или готовишь, или делаешь заготовки, или убираешь. В целом, в лучшем случае, можно покурить утром перед обедом и уже после трех. Вечером работы обычно меньше, но все равно чаще чем раз в два часа покурить не выйдет. А если и выйдет, то тебя тут же загрузят работой, как только заметят это (всегда можно заставить мыть холодильники, например).

Также можно нарваться на гнев шефа. На перекуры все должны «отпрашиваться», и лишь после утвердительного кивка идти во внутренний дворик. Если шеф не в настроении или почему-то на тебя зол, курить ты не будешь — тебе найдут, чем заняться.

Мойка посуды

Знакомься, это — тетя Люба, ей около пятидесяти, и всю грязную посуду ты можешь смело бросать ей в мойку, только постарайся не задеть ей руки. Она работает с двумя выходными по двенадцать часов, и помимо мытья бесконечных сковородок еще трижды моет пол во всем зале.

Единственный плюс работы тети Любы в том, что ей не нужно платить за еду (кормим мы ее самыми дешевыми блюдами, так положено), она может курить когда угодно (если нет работы) и ей прощаются прогулы и различные грехи, ведь найти кого-то, кто будет за 250 гривен в день так вкалывать, практически нереально.

В свободное время тетя Люба помогает нам чистить морковку и чеснок. Порой и мы помогаем ей: готовим в грязной посуде, чтобы она лишний раз не мыла, а иногда и сами моем посуду, если тетя Люба бухая или на следующий день после пьянки «заболела».

Вначале, когда я увидел, как шеф-повар моет за мной сковородку, а тетя Люба пьяная сидит на стуле, я был, мягко говоря, шокирован. Шокирован скорее невозмутимостью и покорностью шефа. Но, как оказалось, здесь это обычное дело. Все привыкли к тому, что женщина, не выдерживая подобного графика, пытается хоть как-то расслабиться, пускай и в рабочее время.

Примерно через несколько месяцев после того, как я устроился, тетя Люба умерла. Все попытки найти ей замену потерпели фиаско, и работодателю все же пришлось существенно повысить зарплату посудомойщицам.

Алкоголь

Пить запрещено, и за этим строго следит шеф и админ. Но. Но в шесть вечера они оба уходят домой, а до десяти слишком много времени, чтобы отказывать себе в паре-тройке рюмок. Конечно, на кухне, как и в зале, понатыкали кучу камер, но найти мертвый угол не составляет труда. Также на случай, если хочется чуть-чуть, а в магазин идти лень, на полке стоит коньяк специально для одного соуса, и его можно пригубить — конечно, при условии, что до переучета ты нальешь туда замену.

Уже после первого месяца в бутылке из-под коньяка был чай, а все наши попытки заменить этот чай на реальный коньяк провалились.

Не то чтобы мы пили каждый день (шеф часто задерживался допоздна), но никто себя особо не ограничивал на этот счет.

Переучеты

«В конце месяца у вас из зарплаты будет исчезать некая сумма», — примерно так можно объяснить это совсем не зависящее от вас явление. На практике в выбранный день все повара принимаются перебирать запасы, взвешивать их и записывать в таблицу вес, наивно округляя в большую сторону. Дальше этот список сравнивают с количеством проданных блюд и высчитывают, сколько еды пропало. Почему пропало? Непонятно. На практике еды всегда будет меньше заявленных сумм. Всегда. И всегда платить за нее придется поварам.

Конечно, это не баснословные суммы, но все же каждый месяц платить лишних 500-700 грн в никуда никого не обрадует.

Обед и ужин

Готовить еду, будучи жутко голодным, — уж слишком жестоко, и, в зависимости от заведения, у вас есть несколько путей решения этой проблемы.

В некоторых заведениях вас кормят по графику какой-то — обязательно дешевой — бурдой, которую вы и готовите и лишь облизываетесь, поглядывая на блюда посетителей на выдаче.

В общепитах чаще всего вы питаетесь из общих казанов, что в целом неплохо, но тоже имеет ряд нюансов.

В кафе «Азия» же можно было есть абсолютно все. Все блюда из меню доступны как поварам, так и обслуживающему персоналу. За деньги.

Изначально было заявлено, что еда персоналу по себестоимости, но после весьма беглой проверки у меня не было сомнений, что нас где-то кидают. В целом цены были более чем доступны, от 10 (рис с яйцом) до 40 гривен за блюдо без каких-либо изысков, но если есть возможность сэкономить, глупо ей не воспользоваться.

— Захочешь положить побольше, сделай так, чтобы оно прошло, — заметил мне один из «бывалых», увидев мою порцию на обед.

Что это значило, мне не нужно было объяснять. Переучеты пускай и съедали не так-то много зарплаты, но сказывались на репутации шефа в глазах начальства. Даже в пограммовках, которые мы учили, было указано меньшее количество грамм, чем в заявленном рецепте. На автомате мы отнимали еще несколько грамм, на всякий случай. Ну, а если ты хочешь покушать побольше, то кроме этих «законно» отнятых грамм ты отнимал еще и то, что съел, пытаясь «растянуть» свою трапезу на как можно большее количество людей.

На практике это выглядело так.

В «рисе с телятиной» по рецепту — 60 грамм, в записанной пограммовке — 55, в реальности ты кладешь 50 — ну, а если покушал, то 40. Но даже эти ходы не помогали нам во время переучета. Все равно сказывалась недостача.

Продукты

Если вы питаетесь в кафе «Азия» (впрочем, как и в других), даже не надейтесь покушать чего-либо уж очень свежего. Любая кухня устроена так, что вначале вы будете есть старое, а лишь потом то, что привезли недавно. Мясо в вашем чудесном блюде в лучшем случае было заморожено один раз, а в худшем — раза три. Единственный шанс покушать свежего — это прийти в день привоза, дождаться вечера и надеяться, что вчерашнее мясо уже закончилось, а повар, чтобы лишний раз не возиться с разморозкой предыдущей партии, порезал только что привезенное.

Основной критерий, по которому выбирается поставщик, всегда остается неизменным — цена. Поэтому овощи — или замороженные, или подгнившие, особенно зимой. Гниль мы, конечно, вырезали, да и порой были исключения из правил, но вот тот же морковный фрэш (из обрезков морковки) не пил никто из персонала, даже даром.

В идеале нас заставляли четко рассчитать количество необходимых на сегодня продуктов и не делать больше, чем нужно, но порой все же какие то продукты начинали «попахивать». По-хорошему, для таких случаев была тетрадка списаний, и продукты стоило выбросить, если бы не одно «но». За лишние продукты в тетрадке списаний по шапке получал шеф. Поэтому, не считая критических случаев, мы просто промывали подпортившиеся товары кипятком, а в блюдо добавляли чуть больше соуса.

В последнем ресторане, где я только начинал работать, поваров обязывали еще и каждый вечер перебивать даты на судочках с продуктами — на случай проверок. Таким образом, поздние покупатели вполне могли попробовать официально «завтрашнюю» курицу, которая на самом деле могла простоять уже дня три.

Во избежание всего этого грамотные официанты, прежде чем заказать себе что-то покушать, всегда подходили к нам и вначале спрашивали, что заказать, а после добавляли: «Ну, это же мне, ты понимаешь». Конечно, мы понимали и клали им больше, снова отнимая от порций посетителей.

Запара

Запара — это когда все столы заняты и все плохо. Все работают на пределе, блюда сменяются одно за другим — и, конечно же, никаких перекуров, никаких туалетов. В зависимости от заведения запара может быть или в обед, или вечером, от трех до шести часов. И в любом случае это плохо. Именно во время запар вы будете ждать свой заказ час, а потом его еще перепутают, ну и, конечно же, что-то забудут положить.

К запарам готовятся заранее, с самого утра, нарезая огромное количество заготовок, проверяя запасы и стараясь покурить и сходить в туалет.

Но худшее — это, безусловно, тотальная путаница и необходимость полного контроля оставшегося количества заготовок, в том числе и замороженных. Если что-либо во время запары внезапно попадет в стоп-лист (еще хуже — после заказа), то в лучшем случае обойдешься выговором, в худшем — штрафом.

Мачизм

Как это странно не звучало бы, среди всех поваров кафе «Азия» бытовало мнение, что готовить — крайне мужественная профессия. Каждый уважающий себя повар приносил с собой свой фамильный меч (зачеркнуто) нож и первым делом запрещал всем к нему прикасаться. Нарушение этого сакрального запрета всегда заканчивалось скандалами, ножи бережно точили каждую свободную минуту, ими мерялись, как вы сами догадались чем, и хвастались, кто сколько отвалил за своего верного помощника.

— Повар без мата — как солдат без автомата! — без устали повторял су-шеф.

И хотя матерились все, как сапожники, эту глупую поговорку можно было переделать под абсолютно любую профессию без потери смысла.

Также су-шеф любил всем рассказывать страшилки о том, как он работал год в самом крутом ресторане Украины. Говорил, что кормил Кличка и Порошенка, что перекуров там вообще не было, и работали они там по 12 часов без передышки, получая те же деньги, что и мы в кафе «Азия». Когда я спросил его, зачем тогда он там работал, раз там все так плохо, он с гордостью ответил: «Чтобы испытать себя!», — как будто бы речь шла об Иностранном легионе или покорении какого-нибудь восьмитысячника. По его рассказам, чтобы выдержать напряжение и не запутаться в бесконечной череде заказов, абсолютно все повара в том ресторане плотно сидели на амфетаминах (поставки которых организовывал его на тот момент шеф), и лишь он один, как истинный герой, не пользовался стимуляторами. Такая же ситуация, как он утверждал, была почти во всех ресторанах VIP-класса. Не знаю, насколько это правда, но судя по напряжению во время «запар» у нас, возможно, су-шеф был недалек от истины.

В один день на роль официанта пришел подкачанный молодой парень, и вся кухня тут же принялась над ним подшучивать, а шеф, качая головой, презрительно заметил:

— Не мужская это работа — подносы разносить.

Я не стал говорить, что на стройке, где я работал, вообще считалось, что готовить еду должна только женщина: подобное утверждение повлекло бы за собой слишком много ненужных споров и обид.

Презрительное отношение к парню-официанту сохранялось все время, пока я там работал. Повара желали видеть вокруг себя только юных девушек, чуваку же порой отказывали в еде (мы, мол, заняты), порой просто устраивали экзамен по составу блюд (официанты обязаны были его знать).

Банкеты

Банкеты — это праздник не только для гостей, но и для поваров (если те работают на процент). Вместо того чтобы готовить каждые 5 минут совершенно новое блюдо и путаться во «встречках» (чеках с заказами), ты сразу готовишь все огромными порциями, не отвлекаясь ни на что и получая в несколько раз больше, чем за нормальный день.

Единственные вещи, которые могут подпортить поварам банкет, — это огромное количество заготовок (что, в целом, решается музыкой и постоянными шутками в процессе) и владельцы заведений, а точнее их банкеты. В кафе «Азия» блюда на барские банкеты пробивались через кассу для учета, но с бешеными скидками. В результате повара получали копейки, плюс сколько хозяин соизволит надбавить, ну а официанты… Мы не спрашивали, но выглядели они тоже весьма недовольно.

Карьерный рост

Его просто нет. Из реального — ты можешь стать су-шефом и получать на 50 гривен в день больше. Только вначале предыдущий су-шеф должен уволиться. Надеяться стать шефом глупо: шеф-повар кафе «Азия» уж слишком любит это место работы. Единственный шанс стать шеф-поваром — если хозяйка заведения откроет еще один ресторан, но учитывая обширную сеть, там и без тебя полно претендентов. Администратором ты стать тоже не можешь. Администраторками становятся только подруги владелицы кафе.

В самом лучшем случае, даже будучи шеф-поваром в кафе «Азия», вы будете получать 500-800 гривен в день. Но учитывая количество задач, за которые вам придется отвечать, и учитывая количество лет, которое вам для этого нужно там проработать, это совсем не те деньги.

Больничные

Их нет. Есть призрачный шанс, что кто-то сможет тебя заменить, но на него даже не надейтесь. Однажды зимой абсолютно вся кухня и половина официантов работали с температурой и жутким ОРЗ, но никто даже надеяться не смел отсидеться дома. Можно, конечно, просто не выйти и послать всех, вместе с чувством товарищества, но это будет значить, что кто-то из поваров будет работать за двоих, и уж поверьте, вам этого не простят. Ну, и не стоит даже мечтать о том, что за «больничный» вам кто-то заплатит — скорее оштрафуют.

Заключение

Я не говорю, что работа поваром — это всегда полный трэш, но сменив 5 заведений и впоследствии устроившись разнорабочим на стройку, я вздохнул с облегчением. Дело даже не в физическом труде (кажется смешным, но простоять весь день скрючившись над плитой с тяжелыми вок-сковородками и кастрюлями не так-то просто) и не в трудочасах, а скорее в полном контроле как мыслей, так и тела. Помимо приготовления блюда, ты всегда сконцентрирован на проверке заготовок, дозаказе продукции и прочем. В сочетании с полной зависимостью от покупателей (начиная от перекуров и заканчивая оплатой), невысокой зарплатой (35-40 грн в час), отсутствием больничных и тотальным контролем ты предпочтешь за те же деньги неспешно грузить кирпич, попыхивая при этом сигареткой.

Текст опублікований у рамках журналістського проекту «Невидима праця». Проект реалізовано за підтримки Фонду ім. Рози Люксембург в Україні.

Невидима праця. ЛоготипL_RLS Ukraine_горизонтальний_13

Якщо ви помітили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl+Enter.